J’ai voulu faire une petite liste des différentes épices et aromates utilisés en cuisine. La liste n’est pas exhaustive et sera bien entendu à compléter… néanmoins, j’ai essayé de répertorier les épices et les aromates les plus couramment utilisés.
Les épices et aromates servent à apporter arôme et saveur à un plat. Les épices peuvent tour à tour se révéler piquantes, douces, sucrées ou amères… elles peuvent faire toute la saveur d’un plat ou venir simplement en relever les arômes. Les aromates apportent couleur et saveur aux plats les plus traditionnels.
Voici un petit tour du monde des épices et des aromates les plus utilisés, ainsi que quelques idées de recettes pour les utiliser :
AIL
L’ail est issu d’une plante à bulbe dont on utilise les gousses. Chaque bulbe contient environ entre 12 et 18 gousses. L’ail est beaucoup utilisé en cuisine pour parfumer les plats. Son goût est plutôt piquant et prononcé, mais peut être adouci par une cuisson adéquate.
Il existe 2 types d’ail :
- l’ail blanc, qui a un goût fort
- l’ail rose, qui est plus petit et moins parfumé.
L’ail s’utilise haché, en gousse ou en chemise. L’ail est chemise est en fait la gousse dont la peau a été conservée lors de la cuisson.
L’ail accompagne à merveille les viandes rôties et entre dans la composition de nombreuses sauces dont les plus célèbres sont, sans doute, la persillade, le célèbre aïoli provençal et le pistou.
Les recettes: curry de poulet
boulettes de boeuf au persil et à la menthe
brochettes de poulet aigre doux
ANETH
L’aneth est une plante ombellifère aromatique à feuilles vert foncé. Ses feuilles sont utilisées en cuisine, néanmoins, elles ne doivent pas être cuites. On les ajoute généralement en toute fin de cuisson. C’est une herbe aromatique également utilisée pour la décoration (Que serait un saumon au beurre blanc sans un joli brin d’aneth pour donner couleur et gaieté à ce plat ?).
Ses graines s’utilisent séchées, elles servent notamment à parfumer les cornichons ou les oignons au vinaigre.
ANGELIQUE
L’angélique est une plante aromatique à tiges vertes et creuses, cultivée pour ses tiges et ses pétales, que l’on consomme confits. Il s’agit d’une plante utilisée essentiellement en pâtisserie et en confiserie.
L’angélique entre également dans la composition de diverses liqueurs comme la Chartreuse et la Bénédictine.
ANIS VERT
L’anis vert est une plante ombellifère dont on utilise les graines séchées (entière ou réduites en poudre) pour parfumer les gâteaux et les entremets. On utilise notamment l’anis vert dans la préparation du pain d’épice.
Ses feuilles sont également employées pour confectionner des tisanes, parfumer et relever des plats de poisson ou de gibier.
L’anis vert est un des ingrédients majeurs dans la préparation de l’anisette.
ANIS ETOILE / BADIANE
Fruit d’un arbuste chinois de la famille des magnoliacées de forme étoilée, l’anis étoilé s’utilise entier ou moulu. Ce fruit sec contient la même huile essentielle que l’anis dont il a un goût très proche.
L’anis étoilé entre dans la composition de nombreux plats, notamment les currys. Il intervient également beaucoup dans la cuisine asiatique.
L’anis étoilé parfume agréablement les boissons. Personnellement, je l’utilise pour parfumer le malaga (vin aux épices), mais il entre également dans la composition du vermouth.
BASILIC
Le basilic est une plante aromatique originaire des Indes Orientales. Ses feuilles sont très largement utilisées en cuisine, notamment dans les plats méditerranéens.
On peut utiliser du basilic frais ou séché. Lorsque le basilic est frais, il faut couper ses feuilles très finement pour qu’il développe tout son arôme.
Le basilic sert de base pour les sauces telles que le pistou ou le pesto.
Les recettes: galettes de poulet au basilic
salade de pates au pesto
Brouillade aux poivrons et tomates
CANNELLE
La cannelle est l’écorce du cannelier séchée. Elle se présente en bâton ou en poudre.
La cannelle est très utilisée dans les préparations sucrées (Qui peut résister à une bonne tarte aux pommes délicieusement saupoudrée de cannelle , ou encore un strudel ou un crumble?).
Elle parfume également les plats de viande mijotée (la cannelle donne une note de douceur incomparable aux currys)..
Cette épice parfume agréablement les préparations alcoolisées (Que serait un vin chaud sans cannelle ?), en apportant une touche épicée aux préparations à base de fruits : rhum arrangé orange/cannelle, ratafia à l’abricot...
Les recettes: curry de poulet
rhum arrangé orange cannelle
Ratafia d'abricots
CARDAMOME
La cardamome est le fruit d’une plante originaire de l’Asie que vous connaissez tous : le roseau. En cuisine, on utilise ses graines. Cette épice est très présente dans la cuisine indienne et sert à parfumer le café au Proche Orient.
Cette épice entre dans la composition de nombreux curry et du vin chaud.
CERFEUIL
Le cerfeuil est une plante aromatique qui s’utilise essentiellement ciselé. Il vaut mieux ne pas faire cuire cette herbe, sous peine de voir son agréable parfum s’éventer. Le cerfeuil permet de garnir les salades ou bien encore les omelettes. C’est également un des composants majeurs de la sauce béarnaise.
En cuisine, on utilise également ses graines pour parfumer les huiles et vinaigres.
CIBOULETTE/ CIVETTE
La ciboulette est une herbe aromatique originaire de Sibérie. Elle se présente sous la forme de longues tiges d’un vert puissant. On utilise la ciboulette fraîche pour aromatiser une sauce ou une salade. C’est une herbe qu’on peut ajouter dans une omelette pour la parfumer ou dans un cake au jambon pour lui donner une touche printanière.
Recettes: Pommes de terre à la crème de ciboulette
hachi parmentier
hachi parmentier à la raclette
CINQ EPICES
C’est un mélange d’épices chinois, composé de badiane, de fenouil, de clous de girofle, de cannelle et de poivre de Sichuan.
Ce mélange s’utilise pour les marinades de viandes.
CORIANDRE
La coriandre est une plante aromatique dont on utilise à la fois les feuilles et les graines.
Les feuilles s’utilisent fraîches un peu comme le persil. Ses graines s’utilisent généralement moulues et parfument agréablement les plats méditerranéens. La coriandre s’utilise notamment pour parfumer les boulettes de viandes.
CUMIN
On le nomme aussi carvi. On utilise uniquement les graines de cette plante. Le cumin se présente en graines ou en poudre. Il est abondamment utilisé en Afrique du Nord pour parfumer les tajines et les couscous. Personnellement, je l’utilise pour donner de la saveur aux boulettes de viandes et au dip.
Recettes: dip cumin et menthe
galettes de boeuf cumin et paprika
brochettes de poulet aigre doux
CURCUMA
Le curcuma, également appelé safran des indes, est le tubercule d’une plante tropicale, qui a été séché et réduit en poudre. Le curcuma est une épice d’un jaune intense, très utilisé aux Antilles. Le curcuma entre dans la composition des currys. Néanmoins, soyez vigilants dans le dosage de cette épice, car une trop grande quantité donnerait un goût amer à votre recette.
CURRY
Le curry n’est pas vraiment une épice en elle-même, mais plutôt un mélange d’épices. Chaque cuisinière a sa propre recette, néanmoins, les currys possèdent généralement pour base les ingrédients suivants : anis, coriandre, cumin, curcuma, graines de moutarde, gingembre, piments, poivres, …
Le curry se présente en poudre ou en pâte. La pâte de curry rouge ou vert est abondamment utilisée dans la cuisine asiatique.
La poudre de curry accompagne très bien les viandes blanches et permet de réaliser de délicieuses sauces pour les pâtes.
Chaque curry étant différent, vous en trouverez des piquants, comme le curry de Madras, ou des plus doux, comme le curry de Ceylan.
Les recettes: pates au massalé et aux courgettes (pates au curry)
curry de poulet
salade de pates au curry
pates au St Jacques
riz aux poivrons et massalé
ESTRAGON
Il s’agit d’une herbe aromatique, qui s’utilise à la fois fraîche ou séchée.
Cette herbe parfume agréablement les vinaigres ou la moutarde.
L’estragon entre également dans la composition de sauce comme la sauce béarnaise, la sauce gribiche, la sauce ravigote et bien d’autres encore…
Pour faire vous-même votre moutarde à l’estragon, vous pouvez mélanger 2/3 de moutarde avec 1/3 d’estragon.
FENOUIL
Le fenouil est un légume au goût anisé, utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses graines s’utilisent notamment pour parfumer les conserves de cornichons.
GENIEVRE
Le genièvre est la baie d’un arbuste à feuilles piquantes, originaire de Méditerranée. Ses baies ont une saveur sucrée, puis amères. Les baies de genièvre s’utilisent pour parfumer la choucroute et entrent dans la composition de différentes boissons alcoolisées.
GINGEMBRE
L e gingembre est la racine d’une plante originaire d’asie. Il se présente frais, sous la forme d’un tubercule noueux. Il s’utilise également en poudre ou confit.
Le gingembre est réputé pour ses vertus…aphrodisiaques ! C’est pour cette raison qu’on le retrouve aussi bien dans des préparations salées que sucrées. C’est une épice très utilisée dans la cuisine asiatique.
(CLOUS DE) GIROFLE
Il s’agit du bouton floral du giroflier, qui a été séché.
On utilise généralement les clous de girofle, plantés dans un oignon, pour parfumer la choucroute ou le pot au feu. On peut également glisser quelques clous de girofle dans ses conserves de cornichons au vinaigre ou dans des boissons alcoolisées maison.
LAURIER
Il existe de multiples variétés de lauriers. En Provence, les routes sont souvent bordées de laurier rose, magnifiques en été. Néanmoins, en cuisine, seules les feuilles de laurier sauce sont utilisées, car ce sont les seules qui sont comestibles.
Le laurier est l’un des composants majeurs de tout bouquet garni qui se respecte.
On peut utiliser les feuilles de laurier fraîches ou sèches.
Le laurier parfume agréablement les sauces tomate et les rôtis.
MACIS
Il s’agit de l’enveloppe de la noix de muscade, qui a été séchée et mise en poudre. Son parfum est un mélange de poivre et de cannelle.
MARJOLAINE/ ORIGAN
La marjolaine est une plante aromatique très utilisée dans la cuisine méditerranéenne. On l’utilise fraîche ou séchée. Son utilisation la plus courante est de parfumer les pizzas.
Les recettes: pommes de terre aux épices
brochettes de poulet aigre doux
MENTHE
C’est une plante du jardin, très odorante, à fleur roses et à feuilles bien vertes. La menthe s’utilise crue, pour accompagner les nems. Elle entre également dans la composition de sauce comme les dips ou une drôle de sauce anglaise qui accompagne traditionnellement le gigot
Recettes: dip cumin et menthe
boulettes de boeuf au persil et à la menthe
NOIX DE MUSCADE
Il s’agit de la noix du muscadier. La noix de muscade se présente en poudre ou sous forme de noix séchée à râper. On utilise généralement la noix de muscade pour parfumer la béchamel ou la purée.
PAPRIKA
Il s’agit d’un poivron /piment séché et broyé. La saveur du paprika peut être douce ou piquante selon son origine. Cette une épice principalement utilisée dans les Balkans. Son goût se retrouve notamment dans les plats comme le goulasch, dont il est la base. Le paprika parfume également très agréablement les pommes de terre, les ragoûts et les viandes.
Les recettes: galettes de boeuf au cumin et au paprika
filets de poisson en croute d'épices
pommes de terre aux épices
poulet en sauce rose
brochettes de poulet aigre doux
PERSIL
Le persil est une herbe aromatique qui s’utilise aussi bien crue que cuite (voir frite). On utilise ses feuilles et ses tiges. Il existe 2 variétés principales de persil : le persil plat et le persil frisé. Le persil plat est plus aromatisé, on réserve généralement le persil frisé pour la décoration.
Le persil entre dans la composition de la célèbre persillade ou du beurre d’escargots.
Les recettes: boulettes de boeuf au persil et à la menthe
hachi parmentier à la raclette
PIMENT
Il existe de nombreuses variétés de piments. Les premiers piments ont été ramenés en Europe par Christophe Colomb, lors de la découverte du « nouveau monde ». La saveur des différents piments peut être subtile jusqu’à extrement forte. C’est une épice qu’il faut savoir doser avec modération, si on veut conserver la saveur du plat. En effet, le coté piquant du piment peut facilement l’emporter sur le reste !
On connaît différentes sortes de piments comme le piment de Cayenne, le piment d’Espelette (qui jouit d’une AOC), le piment oiseau….
POIVRE
Le poivre est le fruit du poivrier, une plante tropicale originaire des Indes. Le poivre s’utilise en grains ou moulu. Il conserve toutes ses qualités gustatives si il est moulu au dernier moment.
Les différentes variétés de poivre sont :
- le poivre de Cayenne : il s’agit de la graine du piment broyée
- le poivre noir : il s’agit de la graine cueillie avant maturité et toujours logée dans son enveloppe
- le poivre blanc : il s’agit de la baie cueillie très mûre et débarrassée de son enveloppe
- le poivre vert : il s’agit d’une baie à saveur à la fois piquante et fruitée…
QUATRE EPICES
Il s’agit d’un mélange d’épices à parts égales : poivre, noix de muscade, clous de girofle et cannelle. Paradoxalement, on ajoute parfois un peu de gingembre, ce qui fait 5 épices. Néanmoins, ce mélange d’épices conserve toujours son nom !
ROMARIN
Il s’agit d’une plante aromatique méditerranéenne, qu’on trouve dans les jardins.
On utilise ses feuilles, ses tiges et ses fleurs. Le romarin s’utilise frais ou séché. Il parfume agréablement les viandes rôties et les légumes.
SAFRAN
L e safran est l’extrémité du pistil du crocus. Ce filament est séché et il se présente en filaments ou en poudre. Il s’agit d’une des épices les plus chères du monde.
Le safran s’utilise dans des plats comme la paella ou la bouillabaisse.
SARRIETTE
Il s’agit d’une plante méditerranéenne, qui participe au fameux mélange des herbes de Provence. Son goût est proche du thym. La sarriette s’utilise fraîche ou séchée. Elle parfume agréablement les tatins de tomates.
SAUGE
La sauge est une plante vivace qui pousse dans les régions tempérées. On utilise ses feuilles fraîches ou séchées. On réalise également d’excellents beignets avec ses feuilles. La sauge est beaucoup utilisée dans la cuisine italienne, elle entre notamment dans la composition de la minestrone et de l’osso-buco.
THYM
Le thym est une plante vivace à petites feuilles et à fleurs roses/violettes. Le thym peut se consommer en infusion. Il entre également dans la composition du bouquet garni et des herbes de Provence. Le thym parfume agréablement les sauces tomate et les rôtis.
Les recettes: les raviolis à la sauce tomate
tarte tomates mozzarella
filets de poisson en croute d'épices
poulet en sauce rose
tarte aux poivrons
tarte à la tomate et à la moutarde
magret de canard au miel
VANILLE
La vanille est une épice très utilisée dans les plats sucrés. On l’utilise sous forme de gousses (fraîches ou séchées), en extrait ou en poudre. Le sucre vanillé relève le goût de nombreux gâteaux. On utilise également la vanille pour réaliser de délicieuses boissons comme les rhums arrangés...
Les recettes: crème patissière
tarte à la fraise
tarte à la framboise
gateau au yaourt
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